Узбекски плов

Необходими продукти за 4-6 порции:
500 гр месо/по избор - пилешко,агнешко,телешко или свинско*/
500 гр ориз/дългозърнест или Басмати/
500 гр моркови
300 кромид лук
100 гр бекон или сланина
1 сл подправка за плов
1 глава чесън
2 люти чушки
сол
гореща вода или домашен бульон
щипка шафран
олио

Домашна подправка за плов*

Всички съставки се смилат.Това количество ще ви стигне за два килограма ориз.

1 сл кимион на зърна
1 чл черен пипер на зърна
2 сл берберис
1 чл кориандър на зърна
1 чл червен сладък/лют пипер
1 чл куркума

Когато бях малка,около седемгодишна,бях злояда и с апетит хапвах само пиле с ориз.Бях толкова слаба,че на снимки изглеждах като призрак със сенки под очите и крачета като клечки.Звучи толкова невероятно,все едно не става въпрос за мен.Към днешна дата много ми се иска пак да съм злояда,но уви!Обичам да си хапвам,още повече обичам да готвя,а най обичам да сготвя и да си хапна :) :) :)
Затова като човек,който обича да си похапва,ще ви дам един съвет.Ако ориза е сред любимите ви храни,трябва да опитате и плов.А ако не обичате ориз,то ЗАДЪЛЖИТЕЛНО трябва да опитате узбекски плов.
Има безброй много рецепти.Известни са над 80-100 варианта на узбекския плов.Сред тях класически,регионално-специфични,обикновени,специални-с точно определени продукти без право на замяна, със заместители на основните продукти,забравени и възстановени,както и всяко семейство има рецепта,по която се готви плов поколение след поколение.
Истинският плов се готви задължително в казан на открит огън и обикновено мъжете са тези,които отговарят за неговото приготовление за сватба,в делник и празник,на всяко по-голямо събиране или повод.
Казват,че плов се приготвя или в огромно количество или изобщо не се започва.
Същото е и с обясненията по приготвянето му или се обяснява на дълго и на широко или всичко се запазва в тайна.Не е достатъчно просто да се изредят необходимите продукти и да се посочат стъпките по приготвянето му.Трябва да се запознаеш с историята,легендите и традициите около плова,които датират далеч назад във вековете,за да разбереш как една обикновена комбинация от месо с ориз се превръща в ароматно,вкусно ястие с история.В една от легендите се споменава името на Александър Македонски като автор и откривател на ястието.По време на похода към Согдиана и Бактрия,наредил всички остатъци от храната да бъдат сварени с много ориз в казани и така да нахранят всички гладни и изтощени войници.
Или друг пример.В тази легенда плова се свързва с името на Абу Али ал-Хусайн ибн Абдалах ибн ал-Хасан ибн Али ибн Сина,по-известен и с латинизираната форма на името си – Авицена.
Според легендата млад принц се влюбил в красива бедна девойка,но не можел да се ожени за нея.Толкова бил влюбен в нея,че отказал да се храни и се разболял.Тогава неговия баща извикал лечителя Авицена и го помолил да открие причината за болестта на сина му и да го излекува.Когато Авицена открил,че причината за болестта на принца е любовта му към бедната девойка,казал на баща му,че трябва или да го ожени за нея или принца да се храни всеки ден с Палов Ош.Палов Ош -ястие със седем съставки.П - пиёз (лук), А – аёз (морков), Л – лахм (месо), О – олиё (мазнина), В – веет (сол), О – об (вода), Ш – шали (сланина).
Тази легенда обяснява задължителното присъствие на плова на всяко сватбено тържество.

Издирвайки интересни факти и рецепти за плов,за себе си разбрах,че за да приготвиш перфектния ориз,той се нуждае не просто от вода и сол,а от обгрижване и внимание.
На първо място трябва да се избере правилния сорт ориз за ястието.За узбекския плов това е ориз Девзира.
Представлява сорт ориз,които се нуждае от продължително накисване в топла вода преди термична обработка,която също е доста по-продължителна в сравнение с други сортове ориз.Характерно за него е , че зрънцата увеличават размера си до седем пъти след сготвяне,не се слепват,не се разпадат или разваряват.
Но...разбира се,че има "но"...
Да намериш ориз Девзира по нашите ширини е 'Мисията невъзможна".Затова подходящи алтернативи са Басмати,жасминов ориз,друг сорт дългозърнест ориз-бял или кафяв,но в никакъв случай за плов не ползват бланширан ориз.
Месото!Може да се приготви с всякакво месо,но без свинско,тъй като узбеките са мюсюлмани.За най-подходящо се посочват овче,шилешко,телешко.Може да се приготви с пилешко,заешко,има рецепти с риба и с гъби за вегетарианците,има с наденици,дори с яйца.
И все пак,мисля си,че и свинското не бива да се изключва от вариантите.Е,може би ще загуби правото да се нарича 'по узбекски',но пък ще се получи чудесно като вкус.
За термичната обработка на месото е важно да се спомене,че месото с кост и парчетата месо без кости се обработват термично по отделно .Първо се изпържват в силно загрятата мазнина костите,примерно ребърцата,изваждат се и на тяхно място се слага и изпържва месото без кост.
Количеството на месото е точно определено и в равни количества с другите продукти.Погрешно е да се смята,че колкото повече месо има в плова,той ще стане по-вкусен.Това е ястие с месо,но звездата в него е ориза :)
Морковите са равноправни участници в узбекския плов.Без моркови няма плов!!!Съотношението на ориз-месо-моркови в плова винаги е 1:1:1.Точния морков е жълт морков,местен сорт.Но дори приготвен с обикновени оранжеви моркови,плова може да се нарече традиционен и класически.Единственото задължително при морковите е начина на нарязване-режат се на жулиени.
На последно място,но не по важност,са подправките.Тук е магията!На първо четене комбинацията ми се стори малко странна.Спорове и дискусии по темата има много.Като основни и задължителни се открояват кимион,люти чушки и глава чесън.А кориандър,куркума или шафран,берберис,лют пипер присъстват във всяка традиционна рецепта,но нямат задължителен характер.Ако все пак желаете да добавите,но не можете да откриете берберис(познат още и като кисел трън),нещо,в което лично се убедих,можете да го замените със тъмни стафиди,други сушени плодове или със сумак,който дава вкус по-близък до киселия вкус на бербериса.

А най-лесно е към основните подправки да се добави подправка за плов ,която може да се намери в руските магазини.Умишлено пропускам името,защото това не е публикация с продуктово позициониране!
Всичко започва с подготовката на продуктите.
Ориза се измива в няколко води,докато се отмие нишестето и водата стане бистра.Накисва се за час-два в топла вода с малка щипка шафран по желание.
Морковите се обелват и нарязват на пръчици или се настъргват на едро ренде.
Месото се нарязва на не много едри парчета.
Лука се реже на полумесеци.А една глава се оставя цяла.
Чесъна се обелва само от външните люспи и се премахват коренчетата.Измива се добре.
За да приготвите плов в домашни условия може да ползвате дълбока тенджера с дебело дъно,уок тиган или чугунена тенджера.
Първо се загрява добре съда.Налива се мазнина да покрие дъното и малко над него,примерно 100-150 мл.
Бекона или сланината се нарязва на ситно и се запържва,докато се разтопи и си пусне цялата мазнина и след това се изважда.Той повече не ни е необходим за ястието.Ако мазнината е малко може да се долее малко олио или зехтин.И отново се изчаква да се загрее добре.
В добре загрятата мазнина се изпържва цялата глава лук нарязана на едро,докато се оцвети в кафяво.Изважда се и се изхвърля.На нейно място се изпържва месото.Първо е месото с кости,изважда се когато е добре зачервено и запържено от всички страни.На негово място се слагат парчетата месо без кости.Когато е добре зачервено от всички стани се добавя лука и се задушава до карамелизиране.Добавяме морковите и готвим , докато омекнат.Връщаме месото с кости в съда.Подправяме с кимион,черен пипер,подправката за плов,сол на вкус,берберис/или стафиди,сумак/ и доливаме гореща вода да покрие продуктите.В средата слагаме цялата глава чесън и лютите чушки,както са си цели.
Щом заври,температурата на котлона се намаля на средна степен и оставяме да се вари,докато месото е почти готово.
Това е основата за плова.Нарича се зирвак.
Ориза се отцежда добре,отстранява се шафрана.Може да се запази част от водата,ако има нужда от доливане.
Ориза се насипва върху месото и зеленчуците като се разстила на равен пласт без да се разбърква.
Бульона трябва да го покрива,да бъде 1 см над ориза.
Ако не е достатъчно може да се долее гореща вода или от водата с шафрана.На този етап може да се добави още сол на вкус,ако е необходима.
Температурата на котлона се усилва,докато течността в тенджерата заври.Така на висока степен на котлона варим ориза ,докато поеме цялата влага.Когато ориза е почти сух,намаляваме температурата на котлона на най-ниска степен.С лъжица за ориз(ако имате мултикукър,значи имате такава лъжица)събираме ориза в центъра на тенджерата на купчина,като се стараем да не го смачкваме.В центъра на ориза с опакото на лъжицата пробиваме дупка до дъното.Покриваме ориза с чиния.Отгоре покриваме съда с чиста кърпа,върху която слагаме капак на тенджерата.Така оставяме ястието да се задушава на най-ниска степен за 20 минути.Изключваме и изчакваме още 20 минути преди да сервираме.
Преди сервиране разрохкваме ориза,вадим чесъна и лютите чушки и пресипваме ястието в голяма чиния,отгоре слагаме чесъна.
Узбекския плов се сервира в голямо общо плато наречено ляган и всеки си взема.Сервира се със доматена салата Шакароб.

Необходими продукти:
3-4 глави кромид лук
5-6 едри домата
млян черен пипер
млян кориандър
сол на вкус
олио по желание

Лука се нарязва тънко на полумесеци и се претрива с ръце да се отделят една от друга всяка част,но се внимава да не се мачка.Залива се с гореща вода и веднага се прехвърля в студена вода.Отцежда се добре.
доматите се режат на половина,а всяка половинка се реже на тънки филийки.Смесваме доматите с лука и добавяме подправките.Объркваме добре и сервираме заедно с плова.По желание на салатата може да се добави олио.

Ако харесваш днешната публикация и блога "И накрая щипка сол",сподели с приятели в социалните мрежи.Коментирай всичко,което те вълнува!Задай въпросите си!Сподели своето мнение!